J'ai détourné un tang zhong en Italie

par Anne  -  3 Janvier 2014, 11:42

Fait n°1: à l'approche de Noël, j'avais envie de faire un panettone pour le petit déj' du 25 décembre. J'ai donc écumé les blogs, fait confire les peaux d'oranges, et fini par conclure que les recettes que j'avais trouvées contenaient trop de beurre, trop d'oeufs.

Fait n°2 : pour le matin de Noël, j'ai préparé des Kanelbüllar. Mais si, vous connaissez: vous êtes déjà allé dans le grand magasin de meubles dont le nom commence par I qui est originaire de Suède? Alors, les Kanelbüllar, c'est ce qu'il y a de meilleur à la cafet': des escargots briochés, enroulés autour d'un beurre de cannelle.

Fait n°3 : quelques semaines plus tôt, j'avais découvert l'existence du tang zhong, une technique asiatique pour donner du moelleux aux brioches. Une petite recherche sur l'ternet, et hop, v'là t'y pas qu'je découvre que les brioches tang zhong peuvent être parfumées au matcha, voire mixte matcha/chocolat. Encore une autre manip web plus tard, on s'aperçoit avec mon frère qu'on peut même faire des brioches panda (c'est à dire que quand on la coupe, un dessin de panda apparaît sur la tranche). Donc, on tente... et on réussit une brioche absolument divine, avec quasiment pas de beurre (par contre, on rate bien comme il faut le panda...mais on a bien rigolé!): voir l'article connexe "J'ai tranché un panda".

Soit 1-2+3= j'ai décidé de faire un panettone en utilisant un tang zhong. Grande réussite que je conseille à tout le monde...

J'ai détourné un tang zhong en Italie

Panettone

Pour le tang zhong

10 g de farine

50 g d'eau

Pour un petit panettone

175 g de farine (riche en gluten si possible)

40 g de sucre

15 g de beurre

65 g de lait

1/2 oeuf (garder l'autre moitié pour dorer le dessus)

3 g de sel

1/2 cuillère à café de levure de boulanger sèche (ou 7 g de levure fraîche)

40 g de raisin secs

20 g d'oranges confites

15 g de citron ou de cédrat confit

Préparer le tang zhong: mélanger la farine et l'eau froide et faire chauffer doucement en tournant. Retirer du feu lorsque le mélange forme des rubans (ou qu'il atteint 65°C).

Laisser refroidir (selon certains, 6H00 au réfrigérateur au moins).

Mélanger tous les ingrédients de la pâte et le tang zhong, mais pas les fruits confits. Bien pétrir et incorporer les fruits confits dans les dernières minutes.

Laisser pousser pendant 2H00 environ pour que la pâte double de volume.

Transférer la pâte dans un moule rond et haut (pour moi, une petite cocotte en pyrex). Faire lever à nouveau pendant 1H00.

Faire cuire à 180°C pendant 35 minutes.