J'ai le temps

par Anne  -  22 Janvier 2014, 19:25  -  #à la levure

Je mesure le temps que j'ai devant moi par le type de pain que je peux faire. Pain au levain? C'est le week-end ou les vacances. Petits pains garnis? C'est mercredi. Pain de mie? C'est un soir de semaine et il y a urgence parce qu'il n'y a plus rien pour le petit déjeuner.

Inversement, plus le pain que je peux faire me prend du temps, plus j'ai l'impression que le temps s'étire. Il s'écoule en plages de sérénité à vertu relaxante. L'idéal, c'est quand je pars me coucher avec une pâte qui lève tranquillement à l'abri de mon four ou bien dans mon frigo. Je m'endors avec des images de ce pain en devenir qui gonfle très lentement. Je l'imagine quand il sera cuit, je m'impatiente, j'ai envie de savoir s'il sera bon et je me dis aussi que c'est justement parce que j'aurais patienté qu'il sera bon. C'est comme ça que c'est bien plus facile de me lever à 6H00 du matin le dimanche que la semaine...

Le top: les bagels. Les bagels, ça prend vraiment beaucoup de temps. Rien que pour choisir les ingrédients, il faut du temps. Il y a bien l'option "sortis du placard" mais l'option où il faut chiner dans cinq magasins différents avant de trouver ce qu'il faut m'attirait fortement. J'ai tergiversé un bon mois avant d'acheter les graines de sésame, pavot, lin, le gluten et le sirop de malt d'orge. J'aime bien aussi avoir du mal à me décider en cuisine: il n'y a pas d'enjeu et cette hésitation qui s'apparente à de la paresse est en elle-même un moment de détente que je m'offre.

L'attraction qu'exerce sur moi la recette des bagels vient aussi de l'échaudage. Technique qui permettra d'obtenir la texture si particulière des bagels, elle fait trembler à chaque fois qu'on s'y met: il faut plonger sauvagement les pâtons dans un bain d'eau bouillante alors même qu'on vient d'attendre toute une nuit pour qu'ils gonflent. Le suspens est à chaque fois à son comble: vont-ils tenir le choc? Font-ils s'effondrer? Ma farine contient-elle assez de gluten? Vont-ils remonter à la surface assez vite? Un challenge à chaque fournée...

J'ai le temps

Bagels

Après plusieurs essais, c'est vraiment meilleur si on achète le sirop de malt et c'est vraiment une garantie de réussite si on utilise une farine à fort taux de gluten...ou si on enrichi sa farine en gluten. Donc, vous faîtes comme vous voulez, mais me croire sur parole vous évitera des déboires...

Pour la recette, je recopie ici celle du blog "Le pétrin": c'est la recette de Peter Reinhart. Elle est écrite pour beaucoup de bagels (12) et bien gros: c'est long, alors tant qu'à faire... Surtout qu'en plus, ça se congèle très bien.


pour le préferment

  • 520g de farine T65
  • 1 cc de levure sèche instantanée
  • 580g d'eau


pour la pâte

  • 1/2 cc de levure sèche instantanée
  • 500-550g de farine T65
  • 20g de sel
  • 1 cs de sirop de malt (à défaut de miel)
  • 1 cs de bicarbonate de sodium
  • graines de sésame, pavots, nigelle, gros sel, poudre d'ail ou d'oignons etc...

Note: à défaut d'une farine à taux élevé en protéines, il est possible de complémenter la farine T65 commerciale (11-12%) avec du gluten à raison d'1 à 2 cc de gluten pour 150g de farine


Préparation du préferment

Dans un grand saladier, mélanger la farine et la levure sèche instantanée. Ajouter l'eau et mélanger avec une cuillère en bois jusqu'à formation d'une pâte lisse et collante type pâte à pancakes épaisse. Couvrir avec du film alimentaire et laisser fermenter pendant 2h ou le temps que la pâte devienne mousseuse, pleine de bulles et qu'elle ait pratiquement doublé de volume.


Préparation de la pâte

Ajouter la levure au préferment, mélanger puis verser environ 450g de farine et le sel. Mélanger avec la cuillère en bois jusqu'à ce que les ingrédients s'amalgament et forment une pâte. Ajouter le reste de farine au fur et à mesure de manière à obtenir une pâte assez ferme.

Transvaser la pâte sur un plan de travail et pétrir pendant 10 min ou le temps que la pâte devienne souple, élastique et satinée mais non collante. S'assurer avec le windowpane test que la pâte est suffisamment pétrie.

Diviser la pâte en 12 morceaux de même poids (130g environ) pour de gros bagels ou en 24 morceaux pour des petits bagels. J'ai choisi de faire 10 bagels taille standard et 6 petits de 55g environ.
Façonner les morceaux en boule régulière et serrée en pinçant bien la jointure (clé). Couvrir avec un torchon humide et laisser détendre pendant 20 min.

Note: il est important de respecter cette période de détente qui va permettre de relaxer le gluten et va ainsi favoriser le façonnage en bagels sans déchirer la pâte

Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé et huiler le papier au pinceau ou à la main.
Pâton après pâton, façonner les bagels pour obtenir une forme torique, en veillant à obtenir un cercle le plus régulier possible. Déposer les bagels au fur et à mesure sur les plaques de cuisson préparées en veillant à laisser au moins 5 cm d'espace entre eux.
Huiler légèrement la surface des bagels et les couvrir avec du film alimentaire. Laisser reposer 20 min.

Placer les bagels au frais pour la nuit en fermentation retardée après avoir effectué un test de contrôle.


Le lendemain

Préchauffer le four th. 8-9 (260°C). Faire bouillir de l'eau dans une marmite assez large pour pocher les bagels puis ajouter le bicarbonate de sodium (attention, l'eau bouillonne fortement après addition du bicarbonate).

Garnir 2 plaques de cuisson avec du papier sulfurisé. Huiler légèrement le papier et le saupoudrer de semoule de maïs ou de blé. Réserver.

Sortir les bagels du réfrigérateur seulement au moment de les pocher. Prélever délicatement un bagel et le plonger dans le bain d'eau avec bicarbonate: pocher 1 min puis retourner le bagel et pocher l'autre face pendant 1 min.
Récupérer le bagel avec une écumoire, l'égoutter et le déposer sur la plaque de cuisson préparée. Répartir à la surface la ou les garniture(s) de son choix: graines de sésame, pavot, cumin, nigelle, gros sel, oignons ou ail déshydratés...
Procéder ainsi pour tous les bagels en les pochant 1 par 1 ou plus selon la largeur de la marmite et en les déposant au fur et mesure sur les plaques de cuisson en laissant 5 cm au moins d'espace entre eux.

Enfourner et cuire les bagels pendant 5 min puis baisser le th. à 230°C (7-8), retourner les plaques de 180° pour une cuisson homogène et poursuivre la cuisson pendant 5 à 8 min ou le temps que les bagels prennent une couleur dorée soutenue. Refroidir sur une grille pendant 15 min avant de déguster.

Zozolacuisto' 30/01/2014 14:45

Mmhh,
Ces bagels ont l'air délicieux!
Ils sont dans le four et ont une bonne tête!
C'est pour le retour de ma fille cet après-midi.