J'ai joué au boulanger

par Anne  -  16 Février 2014, 16:23  -  #à la levure

J'ai joué au boulanger

Encore une fois...

Depuis que j'ai commencé à boulanger au levain naturel et obtenu des résultats excellents, je ne peux plus m'empêcher de faire des pains, des brioches, des buns...etc.

Ces pains-ci sont issus d'un croisement entre les petits pains aux graines de Jane et les baguettes multicéréales de Clotilde. J'ai aussi étudié la technique d'Eric Kayser en potassant avec intérêt quelques passages du "Larousse du pain". La constante se trouve dans le taux d'humidité élevé de la pâte et dans le fait qu'on la laisse toute une nuit au froid. Deux facteurs qui permettent de diminuer grandement le temps de pétrissage, ce qui me va bien. Cela permet aussi d'obtenir une mie alvéolée comme pas deux, une croûte croustillante et un goût savoureux.

J'ai fait trois essais très concluant avec de la farine de seigle, mais un petit reste dans mes placard de boulghour précuit blé, orge, avoine m'a convaincu de tenter une substitution. Verdict: convaincue! La version au seigle est plus moelleuse, celle aux céréales a une mâche plus ferme, plus élastique que j'apprécie beaucoup.

J'ai ajouté un peu de sirop de malt. Cet ingrédient est souvent décrié comme étant une tricherie pour faire croire que le pain est au levain alors qu'il semblerait que la pâte développe naturellement des arômes maltés grâce aux bestioles contenues dans celui-ci. Oui, mais, moi, j'aime bien, j'aime même beaucoup le sirop de malt alors je ne vois pas pourquoi je me priverais (non, mais c'est vrai, d'abord, quoi...).

J'ai joué au boulanger

Baguettes multicéréales aux graines

Pour deux à trois baguettes:

300g de farine T110

250 g de farine T65

440g d'eau

200g de levain

2g de levure déshydratée (ou 6g de levure fraîche)

12g de sel

1 cc de sirop de malt (facultatif)

50g de farine de seigle ou 50g de boulghour (ou de grains de blé ou d'orge trempés une nuit dans de l'eau)

90g de graines au choix (pour moi un mélange à volume égal de graines de sésame, pavot, lin brun et tournesol)

(semoule de blé fine)

Mélanger tous les ingrédients jusqu'au sirop de malt inclus. Laisser reposer 30 minutes.

Replier la pâte sur elle-même une douzaine de fois (ou pétrir 5 minutes si vous aimez ça...).

Laisser reposer 30 minutes puis recommencer à plier la pâte une douzaine de fois.

Ajouter les graines et les céréales, pétrir pour répartir.

Laisser lever deux heures puis mettre au frais toute une nuit.

Sortir la pâte et laisser revenir à température une ou deux heures.

Mettre la plaque dans le four et préchauffer à 250°C.

Prélever un tiers de la pâte et façonner en baguette; déposer avec la clé* sur le dessus sur un linge bien fariné. Procéder de façon identique pour les deux autres baguettes. Laisser lever 30 minutes.

Fleurer les baguettes avec de la semoule de blé et renverser l'une d'elle sur une planche.

Faire glisser la baguette sur la plaque du four. Procéder ainsi pour les deux autres.

Baisser le four à 230°C et faire cuire 20 à 30 minutes.

Les baguettes doivent avoir une couleur presque brune.

* La clé est l'endroit où vous avez soudé le pâton sur lui-même.

J'ai joué au boulanger