Tresses cannelle et cardamome

par Anne  -  22 Novembre 2015, 08:25  -  #à la levure

Tresses cannelle et cardamome

Une recette à inspiration multiple, de M6 à "Jérusalem"*, en terminant en Dauphiné-Savoie

Jeudi dernier, je me suis virtuellement régalée à regarder "Le meilleur Pâtissier".

- En vrai, cette émission est diffusée le mercredi soir, mais il y a tellement de coupures pub que je regarde uniquement le replay -

Régalée parce que pour une fois une recette qui me semblait à ma portée a été proposée aux candidats: le Krantz Cake, une BRIOCHE ; l'épreuve fut douloureuses pour plusieurs, tant il en vrai que l'utilisation de la levure de boulanger...eh bien, c'est pour les boulangers, pas trop pour les pâtissiers.

Tresses cannelle et cardamome

Par contre, pour moi, ça tout de suite été le gros coup de coeur. J'ai été à deux doigts de mettre en route la pâte à brioche à 22H30. Puis, non, je suis restée raisonnable en prévision d'une grosse journée de cours le lendemain.

Ce qui fait que j'ai eu deux journées entières pour cogiter à MA recette.

J'ai d'abord cherché la référence de la recette sur le blog de Mercotte (ça c'est pour l'inspiration en provenance de Savoie, Mercotte étant de Chambéry) : c'est là.

Je m'aperçois alors que sa référence à elle, c'est une recette du fameux livre "Jérusalem", du chef Yotam Ottholenghi. Là, tout de suite, souvenirs à la pelle de la rue des rosiers où je me suis tellement baladée quand je vivais à Paris. Tout petit bémol, le chocolat qui ne me faisait pas trop envie.

Et comme hier, on est enfin passé du printemps (20° au moins et du soleil chaque jour depuis plus d'un mois) à l'hiver (neige sur la voiture..), eh bien je me suis dit : "cannelle". C'est bien connu, cannelle rime avec frimas (enfin, non, pas du tout, mais c'est pour dire que ça va bien ensemble).

Alors voyons: brioche+tressée+cannelle= Kringle estonien. Que j'avais fait le mois dernier: clic .

- et voilà pour la première inspiration dauphinoise, Marie Chiocca habitant quelque part au pied du Vercors-

Tresses cannelle et cardamome

La pâte était très facile à modeler, mousseuse et amusante comme tout.

Oui, mais il était vraiment (trop) gros ce Kringle: j'en avait donné puis congelé des tranches, mais du coup on perdait toute l'esthétique de la chose.

Alors, je me suis souvenue d'une autre réalisation, plus ancienne: les Kanelbüllar. Alors là, vous connaissez, parce que tout le monde est déjà allé à I...a, le magasin suédois où il a aussi des cafétéria et des "petits pains à la cannelle". Et voici alors la dernière inspiration, direct from "Grenobel", Cléa bien sûr: ses petites brioches suédoises sont elles aussi joliment tressées, avec une farce gourmande et elles ont le mérite d'être individuelles, donc portionnables en restant belles à regarder.

Je résume:

- des brioches tressées d'origine juives d'Europe de l'Est

- vegannes à IG bas (mais je donne aussi la variante juste gourmande, avec des ingrédients d'un placard plus classique que le mien!)

- individuelles

- tressées à la suédoises

- et avec une farce cannelle-cardamome

Petites brioches tressées cannelle et cardamome

 

Pour 15 à 20 petit pains

 

Variante véganne

500g de farine bise de grand épeautre ou de blé (T80, T110)

 

40 cl de crème de coco liquide

 

25g d’huile de coco vierge

 

5 cl de sirop d'agave

 

5 g de sel fin

 

1 c. à s. d'extrait de vanille liquide

 

1 c. à s. de rhum ambré

 

1 sachet de levure de boulangerie déshydratée

 

Farce:

2 c. à soupe de purée d’amande blanche

 

5 c. à soupe de sucre complet

 

8 capsules de cardamome

 

2 c. à soupe de cannelle en poudre

 

Variante classique

500g de farine T55 ou T65

 

3 oeufs

 

100 mL de lait

 

200 g de beurre ramolli

 

75g de sucre

 

5 g de sel fin

 

1 c. à s. d'extrait de vanille liquide

 

1 c. à s. de rhum ambré

 

1 sachet de levure de boulangerie déshydratée

 

Farce:

60g de beurre ramolli

 

5 c. à soupe de sucre complet

 

8 capsules de cardamome

 

2 c. à soupe de cannelle en poudre

 

Dorure:

un oeuf entier

 

 

La veille au soir, placez tous les ingrédients "liquides"  (sauf le beurre pour la version classique) de la brioche dans la machine à pain (ou dans le bol du robot pâtissier, ou dans un saladier pour faire à la main, mais alors bon courage!).

 

Ajoutez la levure, et émulsionnez l'ensemble légèrement.

 

Ajoutez la farine, le sel, et pétrissez jusqu'à ce que la pâte se détache des parois.

 

Pour la version classique: ajoutez le beurre à la fin par petite portion et pétrir encore 5 à 10 minutes.

 

Placez au froid toute la nuit.

 

Le lendemain, préparez la farce en mélangeant tous les ingrédients. Il se peut que ce ne soit pas très homogène, ce n'est pas très grave.

 

Etalez la pâte en un grand rectangle (environ 30cm X 45 cm). Répartissez la farce sur toute la surface du rectangle, soit en l'étalant si sa consistance est crémeuse, soit en la parsemant si elle est grumeleuse.

 

Et là, attention, technique: pas très difficile si on regarde les images

 

Repliez le rectangle en trois, comme on replierait une lettre pour la mettre dans un enveloppe format commercial.

 

Découpez les extrémités pour faire des bords nets (avec les chutes, formez des escargots, c'est moins joli, pas laid non plus quand même et tout aussi bon). Coupez des bandes de 2-3 cm. Recoupez chaque bandes dans la largeur et tresser les morceaux de pâtes.

 

Repliez la tresse sur elle-même, pour former une rosace.

 

Eventuellement dorez à l'oeuf entier (truc de vrai boulanger, c'est plus brillant et on ne "s'embête pas")

 

Enfournez 20 minutes à 180°C

 

 

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Marie Chioca 25/11/2015 08:35

Superbe ;)
Ça fait vraiment envie, bravo Anne :)
Bonne journée à toi,
Marie