Brioche vendéenne

par Anne  -  6 Décembre 2015, 08:13  -  #à la levure

Fin d'une quête de 30 ans

La labo du nom de mon blog existe bel et bien: c'est un de mes lieux de travail.

Depuis quelques mois, c'est aussi devenu le refuge de tous ceux qui ont besoin d'une pause, de préférence gourmande (et souvent écolo...;-).

C'est ainsi que vendredi dernier, certains attablés autour d'un plat de pâtes aux "polpettes", d'autres, déjà avec une tasse de café, dégustant quelques morceaux de chocolat, la discussion tournant bien sûr autour de la cuisine, un collègue d'origine nantaise me lance: "Alors, tu sais faire la brioche vendéenne ?!".

Ben, non, vendredi dernier je ne savais pas faire la brioche vendéenne. En tout cas, je n'en avais jamais fait. Deux raisons à cela: j'ai déjà eu l'occasion d'expliquer que mes tentatives de brioches répétées quand j'étais ado n'ont jamais abouti (voir ). Et puis, ben une brioche VENDEENNE, pour une nantaise de naissance bretonne, heu... comment expliquer au visiteur de ce blog qui ne connaît pas Nantes? Y'a comme qui dirait une rivalité entre les deux régions...

Aleï, une fois que c'est dit, tout préjugé est fait pour être dépassé, et il faut bien avouer que vu de Grenoble, la brioche vendéenne a quand même un petit parfum de nostalgie. De plus, c'est une des brioches les plus aériennes que je connaisse, à la mie filante, moelleuse comme un coussin.

Défi lancé, impossible de ne pas le relever: je suis ravie du résultat, parfait pour le petit déjeuner du week-end.

Attention: bien lire les conseils sur les ingrédients à la fin, c'est fondamental pour la réussite.

Brioche vendéenne

Brioche vendéenne

185 g de farine

35 g de sucre

2 oeufs (ou plutôt 100 g d'oeuf)

15 g de levain 100%

1/2 sachet de levure de boulanger instantanée

45 g de beurre

3 g de sel

7 g de rhum

1/2 gousse de vanille

1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger

Pour dorer: un peu de lait avec une pincée de sucre (sucre rapadura pour moi, la couleur compte...)

Mettre dans le bol de la machine à pain les oeufs, le sucre, le levain, la levure, le rhum, les graines de la 1/2 gousse de vanille, grattée, l'eau de fleur d'oranger puis la farine.

Pétrir à petite vitesse 2 minutes puis 8 minutes plus rapidement.

Ajouter le beurre petit à petit, tout en pétrissant ainsi que le sel, pour atteindre encore 10 autres minutes de pétrissage.

Laisser reposer si possible à 26°C pendant 1H.

Replier la pâte sur elle-même puis la laisser reposer encore 1H.

Peser la pâte et la diviser en trois parties égales (pour moi, 136g chacune).

Façonner chaque morceau en baguette

(Abaisser le morceau du plat de la main, le replier sur lui-même trois ou quatre fois, puis rouler en boudin)

Tresser les morceaux et placer dans un moule recouvert d'un papier sulfurisé de 18 cm (idéalement, si vous n'avez qu'un moule à cake de 20 cm, ça le fait aussi)

Placer au réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain matin, allumer le four à 180°C.

Dorer la pâte bien levée d'un mélange lait/sucre (ou oeuf, mais franchement c'est très bien au lait)

Enfourner sans attendre que le four soit totalement chaud pour 30 minutes. Arrêter le four en laissant encore la brioche à l'intérieur pour 5 à 10 minutes.

Laisser refroidir dans le moule 30 minutes...si vous y parvenez (cela permet de rendre moelleux les flancs de la brioche qui sans cela croustillent, ce qui donnerait un rendu trop sec en bouche).

Si vous avez l'intention de conserver la brioche plus d'une heure (!), ensachez-là quand elle est encore chaude.

Brioche vendéenne

Conseils pour les ingrédients:

- Pour la farine, choisir une farine T45, une farine de gruau ou encore un farine "à pogne". Riche en gluten, elle permet de faire lever la brioche bien mieux. Pour faire sans gluten, on verra une autre fois!

- Pour le beurre, choisir un beurre BRETON; vous allez croire que je fais une fixette, mais en fait, le beurre normand ne convient pas car il a un point de fusion trop bas et le beurre se sépare de la pâte à la cuisson (cela provient de ce que les vaches ont pâturé, les acides gras de la crème sont donc différents suivant le terroir)

- Pour les oeufs, bio bien sûr, il faut les peser. En effet, suivant la taille, un oeuf pèse de 40 à 60 gramme, donc mesurer en nombre d'oeuf conduirait à une pâte trop souple ou trop dure.

- Le levain 100% est un levain préparé à masse égale avec de la farine et de l'eau; il apporte un goût incomparable à la recette, mais comme ici il ne participe quasiment pas à la levée de la pâte, vous pouvez le remplacer par 8g de farine et 7g d'eau.

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