Pain sans façon sur levain

par Anne  -  11 Décembre 2016, 16:50

Je fais du pain plusieurs fois par semaine depuis plus de trois ans maintenant. J'ai pris des cours, j'en donne aussi.

A chaque fournée j'en apprends un peu plus sur le comportement de la pâte à pain et sur celui de mon levain. J'ai toujours à peu près la même recette mais presque à chaque fois avec des variantes et ce n'est pas facile d'expliquer pourquoi je fais comme ci plutôt que comme ça alors que le lendemain je vais faire l'inverse.

C'est donc une des innombrables variations sur le même thème que je vais tenter de décrire aujourd'hui. Nous avons particulièrement apprécié sa mie bien alvéolée et aérée, si difficile à obtenir avec un four non professionnel. Ce pain est "sans façon " parce qu'il n'a pas besoin d'être façonné et qu'il suffit d'être délicat après la première pousse pour éviter la deuxième.

Pain sans façon sur levain

Pain sans façon 

500g de farine T65

100g de farine T80

200g de levain 100%

400g d'eau

1 ou 2 g de levure sèche instantanée 

12 g de sel

2 pincées de bicarbonate de soude

 

Placer dans un très grand saladier l'eau puis le levain puis la levure. Ajouter les farines, le sel  et le bicarbonate de soude. Ce dernier est présent car la pâte va attendre très longtemps et le levain lui donnerait trop d'acidité si on n'ajoutait pas le bicarbonate.

Mêler ensemble les ingrédients mais sans pétrir. Laissez la pâte reposer 15 minutes puis saisir un côté, et replier. Tourner le saladier d'un quart de tour et recommencer encore 5 fois.

Patienter à nouveau 15 minutes et procéder aux même étapes. Et encore deux fois comme ça :vous aurez alors soufflé la pâte pour lui incorporer un maximum d'air.

Placer la pâte au réfrigérateur environ 12 heures au moins (24 heures c'est bien aussi) en recouvrant le saladier d'un sac plastique.

Au bout de ce temps placer la pâte dans un bac en plastique bien fariné en lui donnant une forme rectangulaire et peu épaisse. Placez le bac dans le sac plastique et attendre encore 12 heures dans une pièce pas trop chaude.

Préchauffer le four à 250°C ou plus si c'est possible.

Quand le four est chaud, mettre en place la plaque sur le niveau le plus bas et une grille en haut. Poser un récipient rempli d'eau sur la grille.

Renverser le bac plastique sur un plan de travail bien fariné. Attention, c'est maintenant qu'utilise faut être délicat : pas question d'appuyer ou de travailler la pâte, il faut garder les alvéoles si patiemment gagnées. Doucement à l'aide du coupe pâte, couper deux ou quatre morceaux dans la longueur. 

 

Faire  glisser chaque morceau l'un après l'autre sur la plaque dans le four: ce n'est pas évident, c'est même pour cela que mes pains ont une forme un peu "serpentine".

Faire cuire 15 minutes à 250° puis enlever le récipient d'eau, monter la plaque avec le pain au niveau du milieu du four et faire cuire encore 30 minutes à 180°.

Ouf!

 

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