J'ai adopté une bestiole

par Anne Dortel  -  31 Janvier 2013, 18:30  -  #à la levure

Non, je ne vais pas vous parler de notre nouveau chat Panda, tout noir et donc très difficile à prendre en photo car s'il est mal éclairé, on ne voit que les yeux...Mais d'une bestiole toute blanche, qu'il faut aussi chouchouter, nourrir et ne pas (trop) oublier sinon elle meurt: mon levain naturel...

J'en avait vraiment assez des sachets de levure dont les granulés meurent plus vite que leur ombre. Les articles de Cléa et Clotilde sur leurs pains au levain, inspirés par ceux de Flo Makanai m'avaient vraiment alléchée. Et puis à Noël, mon frère nous a présenté son pain préparé avec son tout récent levain: c'était tout simplement bon, et bien plus ressemblant à un pain de boulanger qu'un pain à la levure.

De retour à la maison, je me suis lancée. Depuis un mois, la bestiole sort et retourne au frigo au rythme des fournées. Les pains obtenus sont magnifiques, avec de plus en plus de goût et une mie de plus en plus légère au fur et à mesure que j'apprivoise la technique. Enfin, quand je me couche avec une fournée en préparation, il n'y a plus d'idées noires, d'angoisses liées au travail ou d'insomnie: je pense à MON pain, et c'est fou comme ça me détend.

Une remarque: il y a plein d'excellentes explications sur "GOGOL" si vous tapez "levain naturel"; mais, bon, certaines assertions me semblent plus proches de la croyance que de l'expérimentation scientifique. Comme je n'ai quand même pas du tout envie de tuer mon levain (tant pis, la science attendra...), je fais quand même comme tout le monde: mon levain est dans un récipient en verre, que je rince très très bien et j'utilise une cuillère en bois pour le touiller. Ah oui: seulement de la farine bio... J'ai lu que le levain peut mourir d'être nourrit avec de la farine classique: bon, à mon avis, c'est un tantinet exagéré, mais de toute façon, je n'ai presque plus jamais d'autre farine que de la bio.

J'ai adopté une bestiole

Naissance du levain

1) Placer trois cuillères à soupe de farine de seigle dans un pot en verre et ajouter trois cuillères à soupe d'eau. Bien mélanger, ne pas fermer complétement le couvercle du pot (le laiser entrouvert pour que l'air circule) et laisser dans un coin de la cuisine trois à quatre jours. Au bout de ce temps, le mélange doit buller abondamment et sentir fort et acide.

C'est le levain-chef, pas encore propre à être boulangé (croyez-moi, j'ai essayé, c'était vraiment pas terrible....)

Il faut alors le nourrir.

2) Ajouter trois cuillières à soupe de farine et deux-trois cuillerées d'eau. Bien mélanger. La bestiole va mousser et doubler de volume.

3) Au bout de 24H00, ajouter 6 cuillères à soupe de farine et 4-5 cuillerées d'eau.

4) Vous aurez donc compris que le surlendemain, il faut ajouter 12 cuillères à soupe de farine et 9-10 cuillerées d'eau. Il y a plein d'excellents conseils pour évitez d'avoir trop de levain ou de devoir en jeter (quelle horreur...) sur Chocolate et Zucchini.

Quand le levain est bien tonique et sent une odeur légèrement acide mais plutôt agréable, il est prèt à être utilisé...ou bien alors si on vous en a donné, il suffit de suivre les points 2, 3 voire 4 (si vous voulez beaucoup de levain) pour pouvoir faire du pain 12H00 après la dernière étape.

J'ai adopté une bestiole

Si on n'a pas l'intention de faire de pain pendant quelques temps, le levain se garde au frigo, bien sagement sans déborder et il faut le ressortir de temps en temps pour le nourrir. On peut aussi le déshydrater.

Voici maintenant la recette du (très beau...) pain dont la photo se trouve plus haut.

- 100 g de levain (ne pas oublier de mettre de côté une à deux cuillères à soupe pour les prochaines fournées)

- 300 g de farine

- 150 à 185 mL d'eau (au début, c'est plus facile de mettre moins d'eau...mais la mie est plus aérée si on en met plus)

- 1,5 cuillère à café de sel

Placer l'ensemble des ingrédients en machine à pain. Lancer le programme "pâte" et arrêter au bout de 10 minutes. Laisser reposer 20 à 30 minutes. (Si on n'a pas de machine à pain, il suffit de pétrir à la main pendant 20 minutes)

Transférer la pâte dans une grande jatte en verre. Etirer un bout de la pâte et la replier sur elle-même. Faire faire un quart de tour à la jatte et recommencer à étirer et replier la pâre. Recommencer jusqu'à ce que la pâte résiste.

Laisser reposer dans un endroit tiède pendant 5 à 12H00.

J'ai adopté une bestiole

Au bout de ce temps, se fariner les mains puis étirer et replier la pâte à nouveau.

Huiler et fariner une cocotte en verre ou en fonte. Déposer la pâte dans la cocotte et poser le couvercle.

Laisser lever dans un endroit tiède 1H00 à 1H30.

Placer dans le four non préchauffé et cuire 40 à 45 minutes sur th 250°C.

Sortir du four et immédiatement sortir de la cocotte ( c'est bien sûr indispensable pour que la croûte reste croustillante).

Laisser refroidir aussi longtemps que vous résistez.....et découper avec délice la première tranche de votre pain.

Fabien 03/02/2013 14:36

Très chouette article qui donne envie de tenter l'expérience ! le pain est magnifique et à l'air délicieux !