J'ai fait un tour dans le passé

par Anne Dortel  -  1 Mars 2013, 10:27  -  #délices sucrés

Quand j'étais étudiante, un four micro-onde dans ma chambre de cité U j'avais l'ambition d'en faire quelque chose. C'est un ami qui m'a rappelé que je faisais de terribles îles flottantes au micro-onde (recette de maman...); il y a tellement longtemps que je n'en ai pas fait que je les avais oubliées... alors que c'est le genre de recette coup de bluff, minimum de temps, maximum d'effet (bon, c'est aussi, beaucoup d'ustensiles à laver après).

Malgré quelques tentatives de gâteau au chocolat ou de flan, le micro-onde c'est pas le top pour faire colorer et gratiner les plats ou pour faire des pâtes levées: quel intérêt si je ne peux pas cuisiner ce que je préfère?

Pourtant, je ne sais pas m'en passer. Le micro-onde, on a été parmi les premiers à en avoir à la maison: maman en avait gagné un à "Cadigel". J'ai donc appris à cuisiner avec...ou plutôt à me simplifier la vie.

Aujourd'hui le micro-onde, c'est pour:

- rester à table au maximum et faire réchauffer à la dernière minute

- faire ramollir ou fondre le beurre pour les pâtisseries

- cuire les aubergines entières pour faire du caviar (entière, entaillées, 5 minutes à puissance max...)

- et, donc, faire cuire les blancs des îles flottantes:

J'ai fait un tour dans le passé

Iles flottantes

- 1/2 litre de lait

- 3 oeufs

- 120 à 150 grammes de sucre

- 1 cc de maïzena

- 1 pincée de sel

Pour le caramel:

- 75 gramme de sucre

- 3 à 5 cs d'eau

- 1 "giclée" de jus de citron

Séparer les blancs des jaunes.

Ajouter 60 à 75 grammes de sucre et une cuillère de maïzena dans les jaunes et fouetter au ruban.

Faire bouillir le lait et le verser très progressivement dans les jaunes en fouettant. Cela fait de la mousse (importante dans l'étape suivante).

Replacer le mélange dans la casserole. Faire chauffer doucement tout en tournant. Arrêter le feu quand la mousse commence à disparaître*. Verser dans une jatte pour stopper la cuisson.

Faire monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Quand ils sont fermes, ajouter progressivement le sucre (60 à 75 grammes) cuillerée par cuillerée en fouettant entre chaque.

Déposer des quenelles de blancs en neige sur une assiette en pyrex et passer au micro-onde pendant 1 minute 30 s (la durée est à adapter en fonction du micro-onde et du volume des quenelles). Quand les blancs montent énormément, ils sont cuits.

Déposer les quenelles sur la crème anglaise.

Préparer le caramel:

Déposer le sucre avec l'eau dans une casserole. Il est important que tout le sucre soit bien humide. Ajouter le jus de citron. Faire chauffer à feu moyen en surveillant.

Quand la coloration commence à apparaître, faire tourner la casserole avec le manche.

Laisser finir la cuisson jusqu'à la couleur souhaitée puis verser sur les blancs...

* J'ai préparé des stocks de crème anglaise tournée avant de découvrir ce truc. La plupart des recettes disent: "arrêter de chauffer AVANT l'ébullition". Vous faîtes comment, vous pour reconnaître un phénomène avant qu'il se produise?

Nuria 01/12/2015 17:34

Je me suis mal exprimée.

Je me demandais si le fait d'ajouter de la maïzena ne provoquait pas cet épaississement recherché de la crème qui voile la cuillère en bois, AVANT que les jaunes d'oeuf ne soient réellement cuits (avant les 85 °C) : une sorte de faux positif, donc.

Anne 02/12/2015 12:34

Non, pas de risque: la température de prise est la même. Il faudrait que je m'en assure expérimentalement mais empiriquement, j'ai fait plusieurs fois de "fausses danettes" à la maÏzena et la température optimale est aussi autour de 85°

Nuria 14/11/2015 00:16

Vous faîtes comment, vous pour reconnaître un phénomène avant qu'il se produise?

Quand on est un grand obsessionnel, on surveille la température de sa crème au thermomètre ;-)
www.dailymotion.com/video/x2n9dbn

A défaut, on repère qu'elle nappe la surface de la cuillère en bois et que le doigt - slurp - y laisse une trace.

Mais est ce que c'est aussi fiable quand il y a un peu de maïzena dans la préparation ?

Anne 22/11/2015 08:25

Bien sûr que le thermomètre qui mesure les 85° est ce qu'il y a de plus fiable. Par contre, vous pouvez en croire mon expérience de prof de sciences physiques, aucune raison que la maïzena change la température...en revanche si on respecte la température en la mesurant au thermomètre, plus besoin de maïzena.