La baguette: de grignes et d'alvéoles

par Anne  -  28 Avril 2014, 14:19  -  #à la levure

J'ai upgradé ma boulange

Une bonne baguette, c'est une croûte qui craque, une mie couleur crème, souple et aérée, des grignes bien larges, une saveur maltée... J'arrête, j'en vois déjà qui salivent.

Si je vous dis que c'est très facile à faire, vous ne me croirez pas. OK, ça me va: ne me croyez pas sur parole, exécutez les instructions suivantes et enjoy demain matin au p'tit dèj'*.

* Oui, encore le p'tit dèj. Ça vous étonne si je vous dis que c'est mon repas préféré?

La baguette: de grignes et d'alvéoles

Baguettes sans pétrissage

350 mL d'eau

500 g de farine de blé T65

6-7 g de sel

3 g de levure déshydratée (ou bien 5 g de levure fraîche)

2 cs de semoule de blé fine + farine

OU

300 mL d'eau

100 g de levain 100% (c'est à dire moitié poids en farine, moitié poids en eau)

450 g de farine de blé T65

6-7 g de sel

2 g de levure déshydratée (ou 3 g de levure fraîche)

2 cs de semoule de blé fine + farine

Facultatif:

2 cuillères à soupe de gluten

1 cuillère à café de sirop de malt

1 bonne pincée de bicarbonate de soude

Prévoir un grand saladier, mais qui rentre dans votre réfrigérateur puisqu'il y passera la nuit.

Mettre tous les ingrédients ensemble sauf la semoule de blé et mélanger à l'aide d'une spatule. Si vous y tenez, faîtes-le à la main. Pas besoin de pétrir, mais là encore, si vous en avez envie, ne vous privez pas.

Attendre une ou deux heures que la pâte lève.

Remisez l'ensemble au froid pour toute la nuit (et même jusqu'à plusieurs jours)

Quand vous êtes prêts, faire chauffer le four à 250°, avec la plaque dedans au milieu ainsi que la lèche-frite au plus bas niveau.

Façonnez les baguettes en suivant le tutoriel suivant: http://www.youtube.com/watch?v=1a9w9zQEsaE. Moi, je fais en général 3 petites baguettes.

Sur un grand torchon propre, saupoudrer un mélange de semoule de blé fine et de farine de façon uniforme. Déposer les baguettes dessus au fur et à mesure de leur façon.

Dès que le four est chaud, versez de l'eau dans la lèche-frite. incisez les baguettes tout du long avec une lame de rasoir et les déposez sur la plaque (des fois je m'aide d'une planche, des fois je fais le transport en saisissant délicatement les deux extrémités de la baguette avec mes deux mains.)

Il est important que les baguettes n'attendent pas plus longtemps pour qu'elles développent de belles grignes. Si vous ne pouvez pas les faire cuire en une seule fois, essayer de réserver au froid celle qui doivent attendre.

Laisser cuire 25 minutes EN SURVEILLANT. Dans mon four, il faut en général que je les retourne et les laisse encore 10 minutes à four chaud.

Tout ça avant 8H00, pour pouvoir avoir le tarif heures creuses pour l'électricité!

Oh, les belles alvéoles!

Oh, les belles alvéoles!

chantal 28/04/2014 17:38

OH !!!! Miam miam